Гид «Мишлен»: когда кухня достает до небес

Ресторан, обладающий звездой «Мишлен», ассоциируется с роскошным интерьером, галантными официантами и высокой кухней с необычной подачей блюд. Само наличие этой награды придает заведению статус. Действительно ли клиенты получают то, за что платят?

Вместе с ресторанными обозревателями Леонидом Захаровым, автором телеграм-канала «Вон тот мужчина за столиком», и Юлией Зверевой, телеграм-канал Restosnob, разберем феномен «мишленовских» ресторанов.

История появления гида «Мишлен»

Все началось в 1900 году, когда Андре Мишлен, сооснователь компании Michelin по производству автомобильных шин, выпустил первый красный гид «Мишлен». Его основная цель заключалась в том, чтобы стимулировать автомобилистов чаще путешествовать. В гиде содержалась полезная информация для водителей, включающая в себя карты дорог, отели, ремонтные мастерские, закусочные. Спустя двадцать лет руководство компании решило сделать акцент на ресторанах, помечая более дорогостоящие из них звездой. В 1926 году система поменялась, звезда стала обозначать отличную кухню. Итоговый вариант закрепился еще в 1931 году и не меняется до сих пор: одна звезда — это «ресторан с очень хорошей кухней», две звезды — «отличная кухня, ради которой стоит отклониться от маршрута», а три звезды — «выдающаяся кухня, заслуживающая отдельное путешествие».

На сегодняшний день гид «Мишлен» выходит в 47 населенных пунктах, включающих в себя как страны, так и отдельные регионы и города.

Труднодоступность

Легко ли попасть в «мишленовский» ресторан, чтобы самостоятельно оценить достоинства высокой кухни? Ответ: не всегда. Спектр красного гида чрезвычайно широк: от забегаловок с уличной едой, поужинать в которых может любой желающий, до эксклюзивных, труднодоступных мест, очередь в которые расписана на несколько месяцев вперед. Например, в испанском ресторане El Celler de Can Roca, удостоенном трех звезд «Мишлен», бронировать столик нужно за 11-12 месяцев до предполагаемой даты посещения, однако, кому-то везет больше и срок ожидания уменьшается в разы.  

Иногда возможность посетить ресторан из гида «Мишлен» ограничена геополитическими факторами. 

«Сейчас гораздо реже удается посетить “мишленовский” ресторан, потому что давно не бывал за рубежом. В Москве таковых нет, так как звезды, полученные еще в 2022 году,  нужно подтверждать каждый год. Как вы знаете, Michelin из России ушел, так что эти награды — скорее привет из прошлого, чем отражение реальной ситуации. Однако, должен сказать, что все эти рестораны в Москве по прежнему держат уровень. Бываю я в них не очень часто, разве что по случаю презентации нового сета или чтобы попробовать какое-нибудь совсем уж замечательное блюдо (они там периодически возникают)» — делится личным опытом ресторанный обозреватель Леонид Захаров. 

Гастрономический эксперт и журналист Юлия Зверева комментирует уход Michelin из России: «В отсутствие обширного международного туристического потока в Москве ресторанам нет резона придерживаться тех высоких и, пожалуй, не поспевающих за реалиями индустрии стандартов, которые предполагает красный гид. Тем не менее, в каждом путешествии я не упускаю возможности посетить ресторан из гида «Мишлен». Последний раз это было в Стамбуле зимой, ужинала в прекрасном Nicole с одной звездой».  

«Вы посмотрите на эту… Атмосферу!» 

Точные критерии присвоения рейтинга неизвестны из-за корпоративной тайны, а поэтому непредсказуемы. Конечно, главным аспектом все же остается кухня и качество блюд. При этом есть масса особенностей, которые подмечают инспекторы. Это и хороший вид, и необычная подача блюд, и интерьер заведения, — одним словом, атмосфера. 

Источник: guide.michelin.com

«На восприятие блюд и вкуса влияет вообще всё: от того, в каком настроении вы подошли к тарелке до музыки и освещения, а также удобства стула, на котором вы перед этой тарелкой сидите. У этого много научных доказательств, повлиять на ваше восприятие еды может огромное количество факторов» — Юлия Зверева подчеркивает действие обстановки ресторана на людей.

Действительно, маркетологи и психологи уверены, что атмосфера способна повлиять на посетителей, потому что у человека при обработке информации задействованы все органы чувств: от вкусовых ощущений до зрения и слуха. Это означает, что поход в ресторан должен запомниться не только аппетитной едой, но и приятной музыкой, вежливыми официантами и даже подходящим освещением.  

Леонид Захаров выражает свое мнение на этот счет: «Разумеется, хорошее обслуживание и обстановка в ресторане влияют на восприятие блюд и вкусовые ощущения. Именно поэтому при оценке ресторана «мишленовскими» инспекторами учитывается не только еда, но и атмосфера, и сервис. Хотя есть же заведения быстрого питания, которые тоже увенчаны звездами, а сервиса никакого — просто там очень вкусно».

Как уже упоминалось, критерии «Мишлен» непредсказуемы. Звезды достаются и палаткам с уличной едой, где мало позиций в меню, нет официантов и все блюда довольно простые в приготовлении. Например, совсем недавно, в 2024 году, маленькая такерия El Califa de León в Мексике была удостоена желанной многими наградой. Инспектора впечатлило качество мяса и кукурузных лепешек, а тесное помещение с окошком для заказов и небольшой выбор блюд ничуть не смутили. С другой стороны, разве все это не является своего рода атмосферой? 

Лучшие из лучших

В чем же особенность еды, которую готовят в «мишленовских» ресторанах? В чем ее отличие от обычных заведений? «Различия есть не между блюдами, а конкретно между уровнем кухни. В ресторанах гида «Мишлен» он выше, само собой» — утверждает Леонид Захаров, и с ним трудно не согласиться. Кухня — самое важное в ресторане, на нее инспекторы обращают больше внимания. Блюдам не обязательно быть уникальными и единственными в мире, хотя такие рестораны тоже есть, они могут быть вполне традиционными: суши, стейки или паста. Важно то, как именно они приготовлены, качество ингредиентов и, конечно, потрясающий вкус. 

Юлия Зверева комментирует: «Мишленовский» ресторан — это жанр, у него свои правила и законы, свой чек-лист, который нужно выдержать. Конечно, чем выше планка (и больше звезд), тем больше еда будет отличаться от «обычных» ресторанов, поскольку «Мишлен» диктует свои правила подхода к ингредиентам, способам приготовления, идее блюда и его подаче».

Учитывая разнообразие заведений в красном гиде, можно утверждать следующее: поразить инспектора «Мишлен» порой очень трудно, а иногда совсем легко. Просто повара знают, как придать еде изюминку и сделать ее особенной. 

Делаем выводы

Итак, стоит ли оно того? Преимущественно, с редкими исключениями, рестораны со звездой «Мишлен» остаются чем-то недоступным и закрытым для большинства. Такие заведения больше подходят для тех, кто на «короткой ноге» с мастерством кулинарии и сможет оценить шедевры «мишленовских» ресторанов по достоинству. 

«Платить больше за уровень ресторана стоит, если у вас есть деньги, опыт посещения подобных мест и понимание того, что высокая кухня — это не только еда, но и искусство. Иначе возможны разочарования в духе: «заплатил бешеные деньги и ушел голодным, и вообще там слишком пафосно». 

Есть маленькая хитрость. Как вы знаете, рестораны отмечаются еще и специальными значками Bib Gourmand. Эта оценка означает «хорошая еда за приемлемые деньги». Очень велика вероятность того, что именно эти заведения — верные кандидаты на получение звезд в следующем сезоне. Вот туда и надо ходить, пока еда там за «приемлемые» деньги, а то с появлением награды цены, как правило, поднимаются» — делится советами Леонид Захаров.

«Это не просто обед или ужин, это событие, сродни походу в театр. Если вы идёте в ресторан со звездой, будьте готовы к тому, что вся команда будет рассказывать историю через опыт посещения, и в первую очередь через еду. Это будет самобытная история или погружение в гастрономические традиции страны, где вы находитесь, но в этом обязательно будет идея. Если вам это всё не нужно и просто хочется вкусно поесть, не стоит идти в ресторан со звездой и переплачивать за статус» — описывает опыт походов в «мишленовский» ресторан Юлия Зверева.

Звезда «Мишлен» — престижная награда, как «Оскар» и «Грэмми» в мире кулинарии, которой удостаиваются рестораны, умеющие удивлять и поражать качеством своей кухни. Становится ли шеф-повар, получивший заветную звезду, заложником собственного успеха — вынужденным год за годом балансировать между творческой свободой и высокими стандартами гида? Возможно, так как повара проделывают огромную работу, чтобы поддерживать эталонное качество и оставаться на высоте, в этом их нельзя недооценивать.